Das Röstverfahren
Die Röstung macht aus einem unscheinbaren Naturprodukt ein geschmackvolles Genussmittel, auf das die wenigsten von uns verzichten möchten. Doch wie wird aus den kleinen grünen Bohnen wohlschmeckender Kaffee?
Die Röstmaschine
Wir rösten all unsere Kaffees nach dem traditionellen Langzeitröstverfahren in einem Probat Trommelröster. Dieser Röster erfüllt alle Anforderungen von uns an einen manuell gesteuerten Röstvorgang.
Der Röstprozess
Als erstes wird die Röstmaschine auf die erforderliche Temperatur vorgeheizt. Nach Erreichen der Temperatur wird der Rohkaffee durch einen Trichter in die sich drehende Rösttrommel gefüllt. In den ersten Minuten des Röstvorgangs sieht man kaum eine Veränderung.
Erst wenn der Rohkaffee eine Temperatur von über 80°C erreicht hat, beginnt der eigentliche Röstprozess. Bei 100°C verdampft das Wasser, die Bohnen trocknen und wechseln ihre Farbe langsam in Richtung Sandfarben. Aufgrund des Dampfdrucks vergrößert sich die Zellstruktur der Kaffee. Gleichzeitig verliert sie deutlich an Gewicht. Am Ende des Röstvorgangs werden die Bohnen zwischen 17 – 20 % ihres Gewichts verloren haben.
Während der weiteren Temperaturaufnahme werden Peptide und später auch Stärke bzw. Zucker umgewandelt. Bei ca. 170°C ist die Maillard Reaktion in vollem Gang. Jetzt werden die Aromen gebildet und die Säuren langsam abgebaut. Und genau aus diesem Grund rösten wir unsere Kaffees zwischen 15-20 Minuten bei schonenden Temperaturen von max. 220°C. Nachdem sich CO 2 gebildet hat gast es langsam aus. Einige Sekunden später beginnt es zu knistern. Der First Crack ist eingeleitet, dass CO 2 sprengt die innere Zellstruktur.
Jetzt gilt es, die Energiezufuhr anzupassen. Der Röstprozess verschnellert sich. Der Zucker karamellisiert, die Bohnen bekommen langsam ihre braune Farbe. Durch den Probenzieher kann der Röstmeister die Veränderungen genau verfolgen. Die volle Aufmerksamkeit liegt auf der Temperatur, sie muss ständig überwacht und angepasst werden.
Nur das geschulte Auge des Röstmeisters entscheidet, wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist, und die Bohnen die Richtige Farbe haben. Durch einen Probenzieher kann der Röstmeister die Veränderungen beobachten. Sekundenbruchteile entscheiden nun über hohe Qualität oder Misserfolg.
Ist der richtige Zeitpunkt gekommen, muss es schnell gehen. Die Bohnen fallen aus der Rösttrommel in das Kühlsieb und werden unter Rühren mit kalter Luft gekühlt.
Nach der Kühlung wird der Kaffee per Hand sortiert. Hierbei werden Steinchen, Holzstückchen oder fehlgeröstete Bohnen aussortiert. Diese Methode ist zwar sehr aufwändig, aber nur so können wir Ihnen Kaffee von höchster Qualität anbieten.
Wenn Sie in der Nähe sind, schauen Sie doch mal vorbei. Mit ein bisschen Glück können Sie dem Röstmeister beim Rösten über die Schulter schauen. Natürlich erklärt Ihnen der Röstmeister auch gerne die Vorgänge beim Rösten und zeigt Ihnen wie Ihr Kaffee vor dem Rösten aussieht. |
